低温处理对葡萄果皮细胞结构的影响-食品科学杂志牧宋
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通过低温胁迫、冷冻损伤等方式可以打破葡萄果皮细胞完整性，使酚类、芳香物质等胞内成分外流，从而影响葡萄酒的口感、颜色、香气等重要品质。西北农林科技大学葡萄酒学院的唐国冬、田雨、王倩等人通过在电子显微镜下观察低温处理后果皮细胞的结构变化并测定果皮酚类物质和香气成分含量，探讨了低温对葡萄果皮细胞结构的影响，揭示影响葡萄酒品质的内在机制人头饭。
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结果与分析
1、温度对户太八号葡萄果皮细胞结构的影响
实验将低温设为4组：4℃、－8℃、－20℃、－32℃，葡萄达到处理温度后在4℃下回温至恒定陈锡波。在光学显微镜下观察可知温度越低林竞业，细胞宏观结构破坏程度越大、细胞层断裂程度越大、细胞界限越模糊月下横笛。
2、温度对赤霞珠葡萄果皮细胞结构的影响
实验将低温设为5组：4℃、－8℃、－20℃、－32℃、液氮组，余美颜葡萄达到处理温度后在4℃下回温至恒定。在透射电子显微镜下观察可知温度越低，细胞破坏程度越大，细胞变形性、质壁分离、细胞器及膜结构被破坏的越严重汀洋。
3、温度对赤霞珠葡萄果皮酚类物质（单宁、总酚、总花色苷）含量的影响
将低温处理后葡萄进行酚类物质含量检测，结果表明：
1）随处理温度降低果皮单宁含量呈下降趋势，其中－32℃处理果皮单宁含量最低、液氮处理介于－20、－32℃之间，4、－8℃处理之间无显著差异（P＞0.05）、其他组处理之间差异显著（P＜0.05）；
2）随处理温度降低总酚含量呈下降趋势，液氮组总酚含量最低、－8、－20℃处理之间无显著差异（P＞0.05）、其他组处理之间差异显著（P＜0.05）；
3）总花色苷随处理温度降低呈现明显的下降趋势，－32℃和液氮组处理的总花色苷含量最低且两者之间无显著差异（P＞0.05）、其他组处理之间差异显著（P＜0.05）。
4、温度对赤霞珠葡萄果皮香气含量的影响
结果表明：－8、－20、－32℃处理能够促进果皮的香气物质溶出，4℃处理阻碍了香气物质的溶出，液氮处理无显著效果。
结 论
低温处理会破坏葡萄果皮细胞的超微结构，而且处理温度越低方锦龙，破坏作用越明显，起到了促进果皮细胞释放单宁、总酚、总花色苷及香气类物质的作用。液氮处理能够促进酚类物质的溶出，但其对香气物质溶出没有明显的效果。
内容来源于《食品科学》2017年38卷5期文章《低温对葡萄果皮细胞结构的影响》。作者：唐国冬，田雨，王倩，杨继红。请点击下方阅读原文即可查看文章详细内容。
作者：西北农林科技大学葡萄酒学院 唐国冬
编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
为进一步深入研究食品加工基础理论及关键技术，保障食品质量与安全，研发具有营养和保健功能的食品横山岛，推动食品科学研究的进步，带动食品产业的技术创新，更好地保障人类身体健康和提高生活品质。北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志，将与国际谷物科技学会（ICC）、吉林大学食品科学与工程学院、华美食品学会（CAFS）共同主办“第三届食品科学与人类健康国际研讨会”。
在此大南迁，我们诚挚的邀请您出席本次国际研讨会，爱无赦舞蹈教学共聚人脉、共享资源、共谋发展风笛舞曲！
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通过低温胁迫、冷冻损伤等方式可以打破葡萄果皮细胞完整性，使酚类、芳香物质等胞内成分外流，从而影响葡萄酒的口感、颜色、香气等重要品质。西北农林科技大学葡萄酒学院的唐国冬、田雨、王倩等人通过在电子显微镜下观察低温处理后果皮细胞的结构变化并测定果皮酚类物质和香气成分含量，探讨了低温对葡萄果皮细胞结构的影响，揭示影响葡萄酒品质的内在机制人头饭。
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结果与分析
1、温度对户太八号葡萄果皮细胞结构的影响
实验将低温设为4组：4℃、－8℃、－20℃、－32℃，葡萄达到处理温度后在4℃下回温至恒定陈锡波。在光学显微镜下观察可知温度越低林竞业，细胞宏观结构破坏程度越大、细胞层断裂程度越大、细胞界限越模糊月下横笛。
2、温度对赤霞珠葡萄果皮细胞结构的影响
实验将低温设为5组：4℃、－8℃、－20℃、－32℃、液氮组，余美颜葡萄达到处理温度后在4℃下回温至恒定。在透射电子显微镜下观察可知温度越低，细胞破坏程度越大，细胞变形性、质壁分离、细胞器及膜结构被破坏的越严重汀洋。
3、温度对赤霞珠葡萄果皮酚类物质（单宁、总酚、总花色苷）含量的影响
将低温处理后葡萄进行酚类物质含量检测，结果表明：
1）随处理温度降低果皮单宁含量呈下降趋势，其中－32℃处理果皮单宁含量最低、液氮处理介于－20、－32℃之间，4、－8℃处理之间无显著差异（P＞0.05）、其他组处理之间差异显著（P＜0.05）；
2）随处理温度降低总酚含量呈下降趋势，液氮组总酚含量最低、－8、－20℃处理之间无显著差异（P＞0.05）、其他组处理之间差异显著（P＜0.05）；
3）总花色苷随处理温度降低呈现明显的下降趋势，－32℃和液氮组处理的总花色苷含量最低且两者之间无显著差异（P＞0.05）、其他组处理之间差异显著（P＜0.05）。
4、温度对赤霞珠葡萄果皮香气含量的影响
结果表明：－8、－20、－32℃处理能够促进果皮的香气物质溶出，4℃处理阻碍了香气物质的溶出，液氮处理无显著效果。
结 论
低温处理会破坏葡萄果皮细胞的超微结构，而且处理温度越低方锦龙，破坏作用越明显，起到了促进果皮细胞释放单宁、总酚、总花色苷及香气类物质的作用。液氮处理能够促进酚类物质的溶出，但其对香气物质溶出没有明显的效果。
内容来源于《食品科学》2017年38卷5期文章《低温对葡萄果皮细胞结构的影响》。作者：唐国冬，田雨，王倩，杨继红。请点击下方阅读原文即可查看文章详细内容。
作者：西北农林科技大学葡萄酒学院 唐国冬
编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
为进一步深入研究食品加工基础理论及关键技术，保障食品质量与安全，研发具有营养和保健功能的食品横山岛，推动食品科学研究的进步，带动食品产业的技术创新，更好地保障人类身体健康和提高生活品质。北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志，将与国际谷物科技学会（ICC）、吉林大学食品科学与工程学院、华美食品学会（CAFS）共同主办“第三届食品科学与人类健康国际研讨会”。
在此大南迁，我们诚挚的邀请您出席本次国际研讨会，爱无赦舞蹈教学共聚人脉、共享资源、共谋发展风笛舞曲！
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